LES PRÉPARATIONS DE BASE EN VIENNOISERIE - PÂTISSERIE
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OBJECTIFS


  • Citer les matières premières utilisées pour les préparations de base en pâtisserie et viennoiserie.
  • Connaître et décrire les étapes de fabrication pour la réalisation de chaque recette
  • Savoir lire un croquis de montage et savoir le reproduire.
  • Indiquer les utilisations des principales pâtes et crèmes en pâtisserie
  • Maîtriser le déroulé et les applications de la cuisson du sucre
  • Citer l’utilisation des produits d’accompagnement, de décors et de finition en pâtisserie et viennoiserie

POUR QUI ?


  • Professionnels en boulangerie, pâtisserie et restauration
  • Chargés de production en boulangerie-pâtisserie
  • Personnes préparant le diplôme CAP Boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

LES + DE LA FORMATION


  • Préparation des diplômes au CAP boulangerie, CAP pâtisserie, Bac Pro boulangerie-pâtisserie
  • Contenu issu du programme bac pro boulangerie – pâtisserie
  • Accès au forum d’échange entre professionnels

PROGRAMME


 Cours 1: Les entremets

Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour :

  • Méthode avec montage en cercle (abricotier, ananas, fraisier, framboisier)
  • Méthode avec montage à la palette (forêt-noire, milles-feuilles rond, entremet Moka/Ganache)
  • Méthode avec montage par dressage (dacquoise, paris-Brest)

 

Cours 2: Les tartes

Déroulé, croquis de montage ainsi que le matériel et les ingrédients nécessaires pour fabriquer :

  • Les tartes avec une base “cuisson à blanc”: tarte au citron, au citron meringuée, au chocolat
  • Les tartes à garnitures de fruits frais ou à garniture différée : fraises, multi-fruits, framboises
  • Les tartes à garnitures cuites au four : tarte aux pommes, la tarte normande, bourdaloue et la tarte aux poires ou à l’abricot

 

Cours 3: Feuilletage, viennoiseries, pâtes à choux

Déroulé, matériel, ingrédients nécessaires ainsi que des exemples de réalisation avec :

  • La pâte feuilletée: galettes aux amandes, pithiviers, dartois au amandes, chausson aux pommes
  • Les brioches : à tête, au sucre et pain au lait
  • La pâte levée feuilletée : croissant, pain au chocolat, pain aux raisins
  • La pâte à choux : éclair, religieuse, chou chantilly, salambo, paris-Brest

 

Cours 4: Les pâtes

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

  • Pâtes friables et pâte à choux : pâte sablée, pâte à foncer et pâte brisée, pâte sucrée, pâte à choux
  • Meringues, pâtes battues et biscuits : meringues française, italienne, suisse, dacquoise et succès, génoise, biscuit cuillère, biscuit joconde
  • Pâtes levées fermentées et non fermentées : pâte à brioche, à savarin ou à baba, pâte à pain au lait, à croissant, à cake, à madeleine et pâte feuilletée

 

Cours 5: Les crèmes

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

  • Les crèmes : crème pâtissière, mousseline, diplomate, bavaroise à l’anglaise ou au sirop et aux fruits
  • Les autres crèmes : crème fouettée, chantilly, d’amande, frangipane, au beurre, la ganache, appareil à bombe

 

Cours 6: Les cuissons du sucre

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

  • Les sirops à 30°B, à baba, à candir
  • Les sucres cuits (Petit/gros boulé, Grand cassé et caramel)
  • La nougatine : au caramel à sec, au sucre cuit, et au fondant

 

Cours 7: Les produits d’accompagnement

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les applications et moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

  • Crème anglaise
  • Les sauces caramel
  • Coulis de fruits

 

Cours 8: Les éléments de décor et de finition

Déroulé, matériel et ingrédients nécessaires, ainsi que les moyens de conservation pour les fabrications suivantes :

  • Travail du sucre: Sucre coulé, sucre massé ou tourné, sucre rocher, sucre tiré ou soufflé avec satinage
  • Travail des fruits
  • Travail du chocolat, glaçage et nappage

 

Cours 9: La conservation des matières premières 

  • Le conditionnement
  • Les moyens de conservation

 

Accessibilité :

Vous aurez accès au cours 24h24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce, pendant 3 mois après la date d’inscription.

La durée du cours est indicative. Il est important que vous alliez à votre rythme. La durée d’apprentissage correspond à la lecture, relecture du cours, à la prise de note, au quiz final et au temps de pratique pour s’entrainer à la réalisation de la baguette.
Vous pouvez refaire le cours 5 fois et démarrer le quiz lorsque vous vous sentez prêt. Le passage de ce quiz est limité à 3 passages

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