LES PÂTES LEVÉES ET FERMENTÉES : DE LA FABRICATION À LA CUISSON
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OBJECTIFS


  • Citer les matières premières utilisées pour la fabrication des différents pains
  • Identifier les procédés de fabrication et les qualités et défauts des pâtes et pains.
  • Repérer et caractériser les différentes étapes de fermentation : Température, durée et agent de fermentation

POUR QUI ?


  • Professionnels en boulangerie, pâtisserie, restauration
  • Chargés de production en boulangerie-pâtisserie
  • Accès au forum d’échange entre professionnels
  • Personnes préparant le diplôme de CAP boulanger ou Bac Pro boulangerie-pâtisserie

LES + DE LA FORMATION


  • Préparation des diplômes CAP boulangerie, CAP pâtisserie, Bac Pro boulangerie-pâtisserie
  • Contenu issu du programme bac pro boulangerie – pâtisserie
  • Accès au forum d’échange entre professionnels

PROGRAMME


Cours 1 : Pétrissage

  • La formation de la pâte
  • Les actions et méthodes de pétrissage
  • La température de la pâte
  • Les différentes pâtes obtenues

 

Cours 2 : Qualités et défauts des pâtes

  • Caractéristiques d’une pâte de qualité
  • Pétrissage : défauts de force, fermeté et texture

 

Cours 3 : Qualités et défauts du pain

  • Un pain de qualité
  • Défauts de la pâte, de la mie, de la croûte, de l’apparence

 

Cours 4 : Les procédés de fabrication en boulangerie

  • Les pains règlementaires :
    Pain courant français, pain de tradition française, pain de campagne, pain de mie, pain complet
  • Les différentes appellations non règlementaires :
    Pain de méteil, pain de seigle et au seigle, pain bis, pain viennois, pain suédois, pain panini, pain ciabatta

 

Cours 5 : Les procédés de fabrication communs à la boulangerie et à la pâtisserie

  • la pâte levée feuilletée
  • la pâte à brioche
  • la pâte à pain brioché
  • la pâte à pain au lait

 

Cours 6 : Les étapes de fermentation

  • Fermentation panaire
  • Pointage en masse
  • Détente
  • Apprêt
  • Facteurs influençant la fermentation

 

Cours 7 : Les méthodes de fermentation

  • Méthodes : direct, pré-fermentations
  • Levains : fermes et liquides
  • Paramètres et défauts du levain

 

Cours 8 : Les techniques de fermentation différée

  • Action de la fermentation
  • Techniques : pointage retardé, pousse lente ou avec blocage, pré-poussé bloqué

 

Cours 9 : Cuisson et après-cuisson

  • Préparation à la cuisson
  • Cuisson
  • Après cuisson

 

Cours 10 : Conservation des matières premières 

  • Le conditionnement
  • Les moyens de conservation

 

*Accessibilité : 

Vous aurez accès au cours 24h24, 7j/7 à partir de notre plateforme de formation, et ce pendant 21 jours après la date d’inscription.

La durée du cours est indicative. Il est important que vous alliez à votre rythme. La durée d’apprentissage correspond à la lecture, relecture du cours, à la prise de note et au quiz final. Vous pouvez refaire le cours 5 fois et démarrer le quiz lorsque vous vous sentez prêt. Le passage de ce quiz est limité à 3 passages.

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